именно так.
Если для конкретного конкурса есть какое-то ограничение, об этом отдельно оговаривается в условиях

а обычно какую долю закладывают на зарплату?

Да хоть все 100% суммы, оставшейся после вычета "накладных расходов". Если нужно закупать реактивы или ехать на конференцию от организации, тогда оставляют некую сумму на них, исходя из реальных потребностей.
Более того, РФФИ сейчас позволяет вывести всю сумму гранта (за вычетом накладных) на карточку руководителю в виде "компенсации затрат на выполнение гранта".