Да уж, и выход... А то, что материал какой-то главы какой-то книги, который предполагается перевести, не соответствует содержательно тому материалу, которым студент обязан овладеть при прохождении данного предмета, Вас не смущает?..

это второй вопрос:) Конечно, лучше, если хоть каким-то боком материал подходит.

Нет, на занятии лучше заниматься тем, что имеет непосредственное отношение к изучаемому курсу, а не каким-то боком к нему относится.

Мой опыт показывает, что знанием языка, да тем более на уровне, позволяющем сделать качественный перевод технического текста, обременены очень немногие студенты. А уж статью написать... Тезисы-то приходится сто раз править, проще самой написать.
Косноязычность плюс отношение "лишь бы отвязаться" адская смесь, так что не думаю, что в итоге получатся хоть сколько-нибудь пригодные публикации. Лучше уж действительно искать энтузиастов, людей, которым это интересно, а не заставлять всех подряд.