Хороший Вам совет - методологию научных исследований почитать, вопросы отпадут сами собой.
Единый гос экзамен тут при причем.
Если Вы выбрали тему, то и работайте с ней - анализ источников покажет пятна, которые сможете раскрыть. Двух одинаковых работ не бывает, Ваша должна отличаться от предыдущих и содержать что-то новое.
Я Вам для иллюстрации такой ситуации как-то предлагала взять схожие диссертации и посмотреть. Например, Новикова Т.В про добросовестность и другая работа годом позже, фамилия автора в РГБ.
Вот и увидите разницу.

До какого момента можно менять тему диссертации (именно менять, а не шлифовать заголовок)? На третьем году очной аспирантуры уже поздно? Есть ли какой-либо документ где это прописано?

Теоретически, можно вплоть до предзащиты.

Но есть же предельный срок? Например, если человек писал про право собственности, а потом поменял тему на обязательственное право. В диссертационном совете наверное, не поймут... Где-то в бумагах будет прописана "история" смены тем?

Диссертационному совету все равно на смену тем.

Если в рамках одной специальности, то проблем нет.
Им пофиг. Они рассматривают то, что представлено к защите. Другое дело, что опубликованные статьи должны строго соответствовать теме представленной диссертации.
Единственная опасность - не успеть сделать текст и публикации в срок, если у Вас осталось так мало времени.

если так, то по идее получается что обучение в аспирантуре никак не привязано к защите диссертации

но так и есть, ранее всегда было: аспирантура это просто время написания диссертации

Вот именно было - сейчас и этого нет.

Да хоть всю жизнь. Другое дело, если смените на третьем году, то не сможете защититься в срок. Совету совершенно все равно сколько и когда Вы меняли тему. Ему важно, что бы тема соответствовала уровню диссертации как и сама работа.