Каким документом регламентируется, где проходить кафедру?
 

По месту написания диссертации или по месту работы совета в котором защищаемся?

Спасибо!

Вы имеете в виду обсуждение диссертации, предзащиту?
Если да, то в учреждении, где есть специализированная кафедра, которая оценит Ваши труды и рекомендует к защите. Это может быть кафедра, на которой вы выполнял работу, а может и нет.
Каким документом регламентируется?.. Даже не знаю. Попробую уточнить

По меткому выражению г-на Хулио, у нас скоро вырастут перья и клюв ...
Этот вопрос обсуждался не раз.
Есть т.н. "предзащита на кафедре", а есть т.н. "предзащита в совете".
"Предзащита на кафедре" - для получения заключения организации, в которой выполнена диссертация.
"Предзащита в совете" - предварительное рассмотрение диссертации в диссовете с целью установления соответствия специальности и проч. Реально может проходить на профильной (по теме диссертации) кафедре, в той организации, где функционирует совет. А может и не на кафедре.

P.S. А документов-то (регулирующих вопросы защиты диссертаций) - всего два: "Положения о порядке присуждения ученых степеней" и "Положение о совете по защите докторских и кандидатских диссертаций". Там конечно может быть не предусмотрена некая экстремальная ситуация или не прояснен какой-то вопрос, но грубо говоря, там всё есть.

Конкретно, по данному вопросу.
О "предзащите на кафедре" см. "Положение о совете по защите докторских и кандидатских диссертаций", п. 3.6.1. пункт е.
О "предзащите в совете" см. п. 3.6.2 того же положения.