1. Больше, чем нужно - такого не бывает.
2. У меня такая же проблема, в зависимости от ситуации решаю этот вопрос так:
1)если есть время перед ответом, на экзамене обычно есть, время подготовиться дают, то составляю план ответа на листочке и стараюсь чётко ему следовать.
2)если времени перед ответом нет, то выкладываю главное, а дальше, говорю: " а теперь рассмотрим вот этот аспект подробнее" и начинаю расписыать подробности. Впрочем, обычно останавливают сразу после того, как главное сказал.