[Vasily]

знать наизусть процентное соотношение калькуляционных статей сметы затрат предприятий различной промышленности?!

У нас с экономикой промышленности, в своё время, полояльнее было. Впрочем, причина проста: тогда в университете было две кафедры экономики (названия немного отличались): одна - старая, для технарей (и нас, технологов, разумеется, проводили по ней), другая - для экономистов. Хотя... Кое что знать надо. И было надо. Тем более, что для нас это было не настолько маловажно (недаром в те времена та кафедра экономики принадлежала технологическому факультету) - заметный раздел в дипломе (теперь надо будет поднимать, расширять и довести до того, что можно было бы в диссертацию вставить).

или защите лаб

А это уже интересно. Я так понимаю, что при подготовке к защите работы можно пользоваться ВСЕМ (а как иначе?), а уж собственно при защите? Как? Сидеть за столом, отвечать преподавателю, выискивая цитаты из учебника? Не ответил (плохо ответил) - готовься (опять же, с чем угодно), придёшь (хоть через 5 минут, если очереди нет), ответишь на этот и получишь следующий вопрос (если это был не сверхсложный вопрос на подготовку). Ответил (если это только не наводящий или примитивный вопрос) - хорошо, работа защищена.

А качественно проверить, что же он знает - задача преподавателя

Наилучшим и наибыстрейшим способом проверки этого является беседа без подготовки.

потому что многие преподаватели не могут сформулировать вопрос так, чтобы увидеть понимание студента.

МОГУТ! Это и есть "любимые вопросы". И нормальные студенты перед экзаменом бегают и выискивают ответы на них. Впрочем, часто какие-никакие ответы находятся при защите л.р. И коллекционируются. Вот теперь, как я принимаю л.р. и зачёты (а теперь и экзамен), я позаимствовал ряд таких вопросов у своих преподавателей (со студенческих времён), ряд - появился сам (в ходе защиты л.р.). Хотя, разумеется, наиболее ценным будет не найденный у кого-то, а придуманный самим студентом ответ. Впрочем, проверить несложно: достаточно лишь копнуть поглубже, чем у первого.

так, что прямого ответа на него нет ни в литературе, ни в лекциях

Прямого - разумеется (иначе зачем спрашивать?). А вот насколько близко он есть - другой разговор. И в итоге цитируют не к месту. И приходится как можно мягче объяснять, что да, разумеется, это верно, но к моему вопросу отношения не имеет.

Знаем мы, проходили. Сдаешь экзамен, тебе говорят, я хочу вам поставить 5. Ты говоришь, спасибо, не надо, мне в этом семестре достаточно 4, в ответ - неееет, вы знаете на 5, и я вас буду спрашивать до тех пор, пока 5 не поставлю...

Приведу пример (правда, ближе к юмору) из студенческой жизни. Одна моя однокурсница (получив красный бакалаврский диплом на вечернем, она стала учиться с нами на дневном - вечернюю группу расформировали) сдавала декану экзамен. На консультации она спросила про автомат. Декан ей предложил прямо сейчас 4. Она отказалась, а к экзамену передумала и сказала "Я подумала и решила, что не буду сдавать экзамен". Ответом было "Каждый студент имеет право сдавать или не сдавать.", т.е., неуд. В итоге она сдавала экзамен и сдала на 4 (хотя второй красный диплом получила без труда - резерв пятёрок у неё ещё был, правда, небольшой).