Кулинария. Делимся секретами. Рецептами.

[Dr SG]

Сообщение от nauczyciel

Могу рассказать, как польский бигос делается. По сути - тоже капуста с сардельками. Не уверен, что будет как в Таллинне (не был там ещё, не пробовал местной капусты), но это очень вкусно. По праздникам делаю, когда время есть.

Добавлено через 2 минуты

Они на волокна развалятся. Капусту ведь часами нужно варить.

смотря из чего Ваши сосиски сделаны. Наши не разваливаются. Но я от нормального мясника покупаю. И кидаю кастрюлю часов в 6 утра в медленную духовку ( у нас печка своеобразная, AGA называется). Вечером пришла, воду выпарила, ужин
Ну вот, Kravetz, оптимизируйте экспериментальным путем.

[kravets]

Сообщение от Dr SG

смотря из чего Ваши сосиски сделаны. Наши не разваливаются. Но я от нормального мясника покупаю. И кидаю кастрюлю часов в 6 утра в медленную духовку ( у нас печка своеобразная, AGA называется). Вечером пришла, воду выпарила, ужин
Ну вот, Kravetz, оптимизируйте экспериментальным путем.

(грустно) а что не соптимизируется, есть самому ведь...

[nauczyciel]

Сообщение от kravets

Вроде бигос из кислой делается?

Обязательно.

Сообщение от kravets

Тогда жажду рецепт. nauczyciel, пожалуйста!

Основа бигоса - это правильная капуста. Обязательно квашеная, причём не хрустящая, а мягкая, липкая, тянущаяся такими соплями. В Екатеринбурге такую продают в МЕТРО, производства "Bracia Urbanek": http://urbanek.com.pl/produkty/kapus...kwaszona-940g/
Самостоятельно такую капусту удавалось сделать при многократном перемораживании и оттаивании хрустящей квашеной капусты (ведро на балконе стояло, а зима была тёплой, польской )

По объёму продуктов рецепт не скажу, каждый раз на глазок делаю, в зависимости от количества капусты.
Итак, капусту нужно тушить на очень медленном огне, при необходимости добавляя воду, чтоб не пригорела. Тушить капусту в чистом виде нужно не меньше 4 часов. Далее добавляем пряности (майоран (много), чеснок, несколько лавровых листов, перец горошком, перец чёрный молотый), резаный помидор (на 3 литра капусты два больших помидора), при желании - предварительно размоченные сухие грибы (белые, подберёзовики и т.д.). Тушим всё это ещё час, потом добавляем мясо. Мясо может быть разным - я использую мясо с копчёных рёбер и копчёную колбасу типа нашей "краковской" или польской "охотничьей", польская "краковская" (куриная) не подходит. Тушим всё вместе ещё пару часов, до состояния, когда мясо разваливается на волокна, а колбаса - ещё нет.
Далее кастрюля с бигосом упаковывается в несколько шуб и оставляется на 12 часов преть и подкисать. И всё - бигос готов. Smacznego!

И ещё раз обращаю внимание на время приготовления - тушить капусту нужно часами, чем больше - тем лучше. Общее время приготовления бигоса не может быть меньше 15 часов, а классический рецепт предполагает приготовление бигоса в печи в течение трёх дней! Первое время, когда я готовил бигос, он у меня всё не получался потому, что тушил капусту я всего два часа. Не повторяйте мою ошибку!

И ещё вкус бигоса - разный в разное время года, что связано с условиями квашения капусты. Летом бигос из свежеквашенной капусты, или из прошлогодней, не такой вкусный, как в декабре, когда капуста свежего урожая успевает прокваситься именно так, как надо.

[kravets]

Сообщение от nauczyciel

Обязательно.


Основа бигоса - это правильная капуста. Обязательно квашеная, причём не хрустящая, а мягкая, липкая, тянущаяся такими соплями.

[слюнопускалка пропущена]

И ещё вкус бигоса - разный в разное время года, что связано с условиями квашения капусты. Летом бигос из свежеквашенной капусты, или из прошлогодней, не такой вкусный, как в декабре, когда капуста свежего урожая успевает прокваситься именно так, как надо.

Спасибо! Но там точно не из квашеной была. Да и соплями вовсе не тянулась. Видимо, другой рецепт.

[Dr SG]

nauczyciel, это типа немецкого, sauerkraut. ВАрианты рецептов есть, я зимой энто делаю. Капуста квашенная отличается от русской. Я обычно ее в дуршлаге под краном ринз делаю, а то шибко кислая на наш вкус.
http://www.foodandwine.com/recipes/s...ple-sauerkraut

Только Кравец говорил, что таллинская капуста свежая.

[kravets]

Сообщение от Dr SG

Только Кравец говорил, что таллинская капуста свежая.

Именно. Кислинки во вкусе не было совершенно. И она была уже не твердая, но еще не сопли. И была на вкус просто пропитана сосисочным вкусом, хотя капуста была в одной лоханке (даже не знаю, как это назвать - широченная сковородка с невысокими краями на огне), а сосиски - на гриле. В общем загадка для меня.

[nauczyciel]

Dr SG, в приведённом рецепте очень мало время приготовления. Бигос так не получится. Яблок в бигосе я тоже не встречал, зато встречал сливы.

[caty-zharr]

А я капусту не люблю, поэтому, будучи в Польше, на бигос только посмотрела, особенно он меня цветом не впечатлил.

[Dr SG]

nauczyciel,

Сообщение от Dr SG

ВАрианты рецептов есть

caty-zharr, а для нас самый ништяк попробовать местную жратву. Поэтому мы на курортах никогда не останавливаемся, там все одно и то же. стандартное с небольшими местными вариациями.
В Греции только что оторвались. Но мы выясняли куда греки есть ходят, а не туристы.

[kravets]

Сообщение от caty-zharr

А я капусту не люблю, поэтому, будучи в Польше, на бигос только посмотрела, особенно он меня цветом не впечатлил.

Тут вот еще какая штука - блюда из кислой капусты могут обладать слабительным действием на разные организмы...